Nem chua Thanh Hóa

Còn nhớ hồi 15 năm trước, gia đình chị Hương quê Thanh Hóa vào mở tiệm đồ Bắc ở TP Hồ Chí Minh. Tới giờ, chị đã phát triển lên thành 3 cửa hàng khá lớn. 

Nem chua Thanh Hóa đưa cay với sake Nhật Bản.

Cũng từ mối quen biết với gia đình chị, tôi có dịp thưởng thức đủ các loại nem miền ngoài, từ nem dài, nem vuông đến nem cối, nem thính, nem nướng,…; nhưng ấn tượng nhất vẫn là loại nem Thanh Hóa có hình dáng tròn dài được gói bằng những chiếc lá chuối tươi rất khéo.

Khó có thể so sánh với nem chua Nam Bộ vì mỗi loại có hương vị riêng tùy theo khẩu vị, nhưng cá nhân tôi nhiều năm nay rất mê và đâm ghiền nem chua chính gốc xứ Thanh, nhất là khi được dùng làm mồi nhắm trong những dịp thù tạc tiếp khách, bạn bè.

Theo chị Hương, phần quan trọng là loại thịt heo được chọn làm nem phải là thịt mông nạc được đặt mua khi thịt còn ấm nóng và không được rửa nước lạnh, sau đó được lọc rất kỹ để không bị dính mỡ, gân, đem thái thật mỏng rồi cho vào cối giã nhỏ mịn hoặc xay nhuyễn.

Da heo dùng làm nem là loại bì chủ yếu ở phần lưng và hông con heo để đảm bảo độ dày, dai và giòn. Sau đó, trộn bì với thịt nạc, nêm muối tinh rang khô, nước mắm ngon, bột ngọt, hạt tiêu và thính. Khi gói, lót một lớp túi ny lông mỏng lên trên rồi mới cho nguyên liệu chính vào giữa.

Tỏi, ớt thái lát dài, lá đinh lăng, bạc hà hoặc ổi được ép vào khối thịt rất khéo và đẹp mắt. Các lớp lá chuối bọc càng dày thì quá trình lên men càng nhanh và hương vị thơm ngon của món ăn được lưu giữ lâu hơn.

Một chiếc nem ngon vừa tới độ chín, nổi bật là vị chua rất thanh, hòa quyện vị nồng cay của ớt, tỏi, mùi thơm đặc trưng của lá đinh lăng, vị bùi bùi, giòn giòn sần sật của da heo... đi cùng với rượu đế nặng độ hoặc nhẹ nhàng hơn dùng với sake Nhật Bản hâm nóng, phải nói là thưởng thức một lần nhớ mãi.

Thỉnh thoảng, alô chị Hương gởi xuống vài chục nem xứ Thanh.

Nhưng ngon thì ngon thiệt, sao vẫn thấy tiếc nhớ cái hương vị của cái nem chua miền Tây ngày xưa quá, nhất là loại nem luôn được gói bên trong bằng những chiếc lá vông và bên ngoài là nhiều lớp lá chuối tươi đủ dày để ủ nem lên men. Hình như cái nem miền Tây mình ngày nay có vị ngọt hơi đậm và không khéo như hồi xưa nữa.

Bài, ảnh: NGỌC TRẢNG