Cá cơm- làm món gì cũng ngon

Cá cơm có nhiều chi, nhiều loài. Có loài sống ở sông ngòi gọi là cá cơm nước ngọt, có loài sống ở nước mặn gọi là cá cơm biển.

Cá cơm mồm kho lạt ăn kèm với bắp chuối.

Cá cơm biển chủ yếu dùng chế biến nước mắm như nước mắm Phú Quốc. Tuy nhiên, nhiều chuyên gia ẩm thực ngày nay đã sử dụng cá cơm biển, đặc biệt là cá cơm sữa, thân cá màu trắng bạc, thịt trong suốt để sấy khô, rim, kho và rất được nhiều người ưa thích. Chính vì vậy mà cá cơm sữa giá đắt gấp 2- 3 lần các loại cá cơm khác.

Cá cơm nước ngọt còn gọi là cá cơm sông. Sách Gia Định Thành Thông Chí gọi là “giang phạn ngư”, ngon hơn cá cơm biển. Cá cơm sông tuy nhỏ con nhưng thịt mềm ngọt ngon, thường dùng để kho lạt, kho tiêu, chiên giòn, phơi khô hoặc làm mắm (mắm cá cơm) và món nào cũng hấp dẫn.

Cá cơm sông có quanh năm nhưng nhiều nhất từ đầu mùa mưa đến tháng 8 và 9 âl. Loại này lúc còn nhỏ, khoảng bằng đầu đũa ăn, bà con thường gọi là cá cơm mồm, thịt màu trắng sữa nên còn gọi là cá cơm sữa. Sau khi chế biến, thịt và xương cá đều mềm, thơm ngon độc đáo.

Tuy con cá cơm mồm nhỏ tí, thân phận chẳng ra gì nhưng nguồn đạm và can xi rất cao. Loài cá này chế biến cách nào cũng thơm ngon. Từ kho tiêu, kho mẳn cho đến lăn bột chiên, món nào cũng được xếp vào hàng thượng hạng. Có thể nói chất lượng con cá cơm không thua gì các loài đặc sản khác, nhờ thịt ngọt, béo, mùi vị đậm đà.

Cách làm đơn giản nhất là kho tiêu hoặc chiên giòn, cầu kỳ hơn một chút là lăn bột chiên với nước cốt dừa. Cá sau khi làm sạch đem ướp với tiêu, hành, tỏi, ớt, nước mắm hòn, bột ngọt cho thấm đều. Sau đó, dùng bột chiên giòn hòa với nước cốt dừa rồi trộn chung với cá trước khi bắc chảo lên chiên. Trong lúc chiên chỉ cần giữ lửa riu riu cho cá chín đều. Món này ăn kèm với rau sống và chấm nước mắm chua- cay- ngọt- mặn mới đúng điệu.

Ngoài ra, đối với con cá cơm, các tay sành điệu ăn uống còn có một cách chế biến tuy đơn giản nhưng còn ngon hơn cả thực đơn “cung đình”. Đó là món cá cơm kho lạt ăn với xoài sống hoặc ăn kèm với bắp chuối. Muốn làm món này, bạn ra chợ chọn một mớ cá cơm mồm còn tươi đem về rửa sạch, không cần cắt đầu.

Sau đó đem ướp với tiêu, hành, tỏi, ớt và ít nước mắm ngon cho thấm đều độ 15 phút. Kế đến cho cá vào nồi, đổ nước ngập, giữ lửa liu riu cho đến khi cá chín. Sau đó cho thêm chút mỡ hoặc dầu và nêm nếm cho vừa miệng. Nhớ là món này phải kho thật lạt để có thể chan nước như chan canh mới đạt. Cuối cùng, rắc đều hành lá xắt nhỏ lên cá, cho thêm vài sợi ớt màu đỏ để làm duyên, đồng thời kích thích mọi người cầm đũa.

Muốn cho bữa ăn ngon miệng và hào hứng, điều quan trọng là rau củ đi kèm như xà lách, ngò om, rau răm, dưa leo, chuối chát,… đặc biệt là bắp chuối và xoài sống phải được chuẩn bị đầy đủ và tươm tất.

Có thể nói bắp chuối là món chủ lực, thiếu nó coi như thiếu đi hương vị món ăn đặc biệt này. Bắp chuối ăn kèm với cá cơm kho lạt phải là bắp chuối xiêm, nếu có bắp chuối hột càng hấp dẫn. Để cho đúng điệu nghệ, người ta dùng chày dần (đập nhẹ) cho bắp chuối mềm ra rồi tách đôi để lộ những trái chuối non và thịt trắng ngần sao cho bắt mắt và tạo được sự thèm thuồng.

Không gì đầm ấm và lãng mạn bằng một bữa cơm đơn sơ và đạm bạc như thế này. Cả nhà quây quần bên mâm cơm đoàn tụ, ấm cúng. Mỗi người gấp miếng bắp chuối giằm nát chấm vào nước cá ăn kèm với cơm. Cũng có thể cho bắp chuối vào chén rồi chan cá vào “lua” một cách thoải mái, ngon lành. Càng ăn càng sảng khoái, có khi cơm vét nồi mà vẫn chưa no.

Ăn cá cơm chấm với bắp chuối đập giập kiểu này chúng ta mới cảm nhận hết mùi vị thơm ngon, béo, bùi, ngọt, chát và đậm chất hương đồng cỏ nội. Trái lại, nếu đem bắp chuối xắt thành rau ghém thì chẳng khác nào một cung đàn lạc điệu.

Bài, ảnh: THÀNH HIỆP