Đậm đà hương vị nước mắm truyền thống

Nước mắm không chỉ là một loại gia vị quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của mỗi gia đình Việt mà còn là một nét văn hóa ẩm thực truyền thống của người Việt Nam.

Để làm ra loại nước mắm ngon nguyên chất, đòi hỏi phải tuân thủ đúng quy trình sản xuất truyền thống hết sức công phu, tỉ mỉ từ khâu nguyên liệu, quá trình ủ chượp cho đến khi ra được thành phẩm. Trước hết đó là nguyên liệu chính: cá cơm- loại cá có thể cho ra những giọt nước mắm thơm ngon nhất, độ đạm hài hòa cùng thời gian thủy phân ngắn. Cá sẽ được ủ trong những chiếc thùng gỗ được gia cố bằng những sợi “dây” to làm bằng cây mây rừng từ 10- 15 tháng.

Nước mắm truyền thống có mùi vị thơm ngon, ngọt dịu, màu đỏ nâu hoặc vàng sẫm cánh gián. Giá trị dinh dưỡng của các loại nước mắm truyền thống rất cao, ngoài việc trực tiếp sử dụng còn dùng để phối hợp, làm tăng độ đậm đà trong các món ăn khác như làm gia vị để ướp thực phẩm trong quá trình chiên, kho, nướng…

Do nhu cầu của thị trường ngày càng cao, đã có hàng loạt các sản phẩm nước mắm ra đời nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng và cũng làm cho thị trường nước mắm trở nên phong phú và đa dạng hơn.

Theo Tổng cục Thống kê, mỗi năm, người tiêu dùng Việt Nam tiêu thụ hơn 200 triệu lít nước mắm, ước tính mỗi người tiêu thụ trên 2 lít nước mắm/năm. Rất đáng tiếc, hiện phần lớn người tiêu dùng đang bị nhầm lẫn và chưa phân biệt được nước mắm truyền thống. Chị Lê Thị Cẩm Duyên- đại diện cơ sở sản xuất nước mắm Hòa Hiệp- thương hiệu nước mắm gần 40 năm tại Vĩnh Long, cho hay: Thị trường nước mắm truyền thống chỉ chiếm khoảng 20- 25%, còn lại là “đất” tiêu thụ của nước mắm công nghiệp.

Hiện đa số cơ sở nước mắm truyền thống sản xuất và kinh doanh theo quy mô nhỏ tại địa phương, không được quảng bá rộng rãi. Song, nước mắm vẫn được sản xuất theo đúng quy trình truyền thống và mãi là niềm tự hào của “nhà thùng” cũng như của ẩm thực Việt Nam.

Tại Vĩnh Long, có khoảng 5 cơ sở sản xuất nước mắm, phần lớn đều chế biến theo phương pháp truyền thống.

 

Cá cơm từ biển đem về sẽ được ủ chượp trong thùng gỗ với sức chứa từ 14 tấn cá và được ghi rõ ngày ủ.

 

Cá được ủ từ 10- 15 tháng, sau đó sẽ được sang chiết thành phẩm. Nước mắm truyền thống có màu cánh gián, đậm đà và có mùi thơm đặc trưng.

 

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống được đầu tư tỉ mỉ từ khâu nguyên liệu đến ra thành phẩm.

 

Hòa Hiệp sản xuất 4 triệu lít nước mắm truyền thống/năm. Trong ảnh: Cơ sở đang dán tem chống hàng giả.

 

Ước tính mỗi người Việt Nam tiêu thụ trên 2 lít nước mắm/năm.

 

Nước mắm truyền thống luôn là niềm tự hào của các “nhà thùng”.

LÊ SƠN- THẢO NGUYÊN