Mắm bò hóc

Mắm bò hóc còn được gọi tắt là mắm bò, là món ăn truyền thống của người Khmer Nam Bộ.

Hàng năm, đến mùa “cá chạy”, nghĩa là mùa cá sinh sôi nảy nở (nhằm tháng 11, tháng Chạp, tháng Giêng và tháng 2), người Khmer tận dụng nguồn cá nhiều và rẻ để làm mắm. Mắm bò hóc dễ làm hơn mắm của người Kinh, loại cá nào cũng dùng được, không phân biệt trắng đen, chỉ trừ giống cá rô có nhiều xương.

Người ta chia làm 2 thứ: mắm cá nhỏ, gồm tất cả các loại cá nhỏ như cá sặt, cá trèn, cá chốt, cá lòng tong, cá he, cá chạch,…

Mắm cá lớn, gồm cá lóc, cá bông, cá trê vàng,… Cách làm mắm bò hóc khá công phu. Cá đánh vẩy, chặt kỳ, mổ bụng bỏ hết ruột. Đối với cá lớn thì lóc lấy thịt, bỏ xương. Khứa cá cho chảy hết máu rồi rửa nhiều lần thật sạch, nếu thịt cá còn máu thì mắm dễ hư thối. Sau đó để cá vào thau hoặc chậu ngâm 2 đêm cho ươn lên, vớt ra phơi nắng một ngày cho ráo nước.

Công đoạn kế tiếp là ướp cá. Muối dùng ướp cá phải là muối hột rửa cho trắng, rồi quết nhỏ trộn với cá. Lượng muối dùng vừa đủ, vì bỏ ít cá sẽ sình, bỏ nhiều thì mắm bị mặn. Theo kinh nghiệm của nhiều người thì 2,5- 3kg cá tươi làm được 1kg mắm và 30kg muối sẽ làm được 100kg mắm.

Trộn muối với cá xong, người ta bỏ vào cối, dùng chày quết nhẹ cho đều, để thêm cơm nguội, cứ 1 tô mắm 2 muỗng cơm, tiếp tục quết rồi múc ra rổ để trên chậu cho nước rỏ xuống.

Phía trên mắm, người ta lót lá chuối rồi lấy gạch đá dằn lên một ngày một đêm cho rút hết nước. Hôm sau, người ta để mắm vào lu hoặc hũ đã được rửa sạch vào nơi khô ráo, nhận ém thật chặt, cài tre phía trên, đổ nước muối vào. Mắm để một tháng trở lên mới ăn được.

Càng để lâu, mắm càng ngon. Khi ăn, chắt bỏ nước muối; còn nước rỏ xuống chậu thì dùng làm nước mắm.

ĐẶNG ĐỨC